발효식품은 주재료와 발효에 관여하는 미생물에 따라 효능이 달라지는데, 건강에 좋은 발효식품의 효능에 대해 알아보도록 하겠습니다.
발효식품이란 미생물이 각종 효소를 분비하여 단백질이나 탄수화물 등의 유기 화합물을 분해하고 합성시킨 식품을 말합니다. 부패와 발효의 큰 차이는, 부패균은 유기 화합물이 자연 상태에 놓여 있을 때 거의 예외 없이 나타나지만, 발효균은 일반적으로 특정한 조건과 환경을 갖추었을 때에만 나타나는 특징이 있습니다.
식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 그리고 식품의 저장성을 높이기 위한 것으로 이러한 발효의 결과로 생성되는 물질이 요구르트, 김치, 된장, 치즈 등과 같이 먹을 수 있는 식품이 되는 것입니다.
발효식품의 종류와 효능
우리의 대표적인 발효식품 김치
우리의 밥상에 한 끼도 거르지 않고 올라오는 김치는 바로 절임을 가장 잘 활용한 우리 민족의 고유 식품입니다. 우리 조상들은 채소를 오랫동안 보관하고, 또한 맛도 좋게 하는 방법으로 김치를 담가 먹었던 것입니다.
적당한 농도의 소금물에 배추나 무를 절였다가 갖은 양념의로 김치를 담그면, 시간이 흐르면서 여러 가지 미생물이 재료 속에 든 당분을 분해합니다. 이 과정에서 이산화탄소가 발생하여 배추 포기 속의 공기를 밀어내는데, 이때부터 공기(산소)를 싫어하는 유익한 유산균이 번식하며 발효가 일어나면서 김치가 익어갑니다. 유산균은 김치를 숙성시키고 부패균을 막아주며, 유산균의 작용으로 생긴 유산은 김치 특유의 새콤하고 상쾌한 향과 맛을 냅니다.
김치 유산균은 위염의 원인균인 헬리코박터 균과 식중독의 원인균인 리스테이라 등 위리 몸에 해로운 세균을 억제하고 제거하는 기능을 가지고 있으며, 위장의 단백질 분해효소인 팹신의 분비를 촉진하여 소화에 도움을 줍니다. 또한 식이섬유가 많이 들어 있어 변비예방에도 효과가 있습니다.
몽글몽글한 요구르트
요구르트는 발칸 반도 및 중동에서 전해져 왔는데, 특히 발칸 반도의 남동부에 위치한 불가리아 사람들은 장수하는 것으로도 유명합니다. 이것은 발효식품인 요구르트를 많이 먹기 때문이라고 합니다.
요구르트는 우유를 유산균으로 발효시켜 만든 것으로 산이 많이 들어 있어 새콤하면서 상쾌한 맛이 납니다.
영양소가 풍부하고 장을 깨끗이 하는 작용과 항암효과도 볼 수 있습니다. 몸속에 흡수된 유산균이 장에서 각종 비타민 B군으 영양소를 만들고, 칼슘을 녹여 인체에 쉽게 흡수될 수 있도록 해줍니다. 특히 지방이 거의 없는 우유로 만든 것은 동물성 지방이 없으므로 다이어트에도 효과적이며, 장 내에 유해 가스를 유발하지 않는다고 합니다.
독특한 향의 청국장
청국장은 메주콩을 삶은 다음, 시루에 볏짚을 깔고 그 위에 삶은 메주콩을 놓습니다. 이것을 온돌방에 놓고 이불 등으로 덮어 씌어서 40 ~ 50˚C에서 2, 3일 놓아두면 발효되어 만들어집니다. 청국장의 맛의 비결은 볏짚에 있다고 할 수 있는데, 볏짚에는 모든 유기물의 세포를 부술 정도로 분해력이 매우 강한 '납두균'이 살고 있습니다. 이 납두균이 메주콩의 단백질을 분해하여 글루탐산과 같은 여러 아미노산을 만들어 냅는데 이것이 바로 청국장의 원리입니다.
청국장을 숟가락으로 떠내면 끈적끈적한 액체가 거미줄처럼 따라 올라오는 것을 볼 수 있는데, 청국장의 상징이라고도 할 수 있습니다. 이 끈적끈적한 액체는 글루탐산과 과당이 만들어 내는 것으로 칼슘의 흡수를 촉진하여 골다공증 예방에 효과가 있다고 알려졌습니다. 또한 비만과 당뇨 같은 성인병에 좋은 물질들이 다량으로 함유되어 있고, 노화방지와 암 예방에도 효능이 있으며, 최근에는 여성들의 다이어트 보조 식품으로도 인기를 끌고 있습니다.
신이 내린 최고의 선물, 와인
고대 위대한 철학자 플라톤은 '와인은 신이 인간에게 준 최고의 선물' 이라고 극찬을 하였습니다. 와인은 다른 술과는 달리 제조 과정에서 물이 전혀 첨가되지 않기 때문에 알코올의 함량도 적고, 포도의 영양성분이 파괴되지 않기 때문에 살아있는 술이라고 할 수 있습니다.
와인은 여려가지 과일을 사용하여 만드는 과실주로 알코올 발효라는 현상을 이용합니다. 알코올 발효는 포도 껍질이나 발효조 내에 자연적으로 존재하는 효모에 의해 일어납니다. 효모는 포도 같은 재료에 들어 있는 당분을 먹고 분비물을 내놓는데, 이 분비물이 알코올이며, 이외의 부산물로 나오는 것이 탄산가스입니다.
적당한 와인 섭취는 심장병의 위험성과 사망률을 감소시켜주며, 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 제거하는데 도움이 됩니다. 심장 질환과 협심증은 동맥을 플라그들이 가로막음으로써 산소부족으로 발생하는데 와인 속의 알코올은 혈액 속의 혈소판이 엉켜 붙는 것을 막아주고 섬유소 단백질이 서로 엉기는 것을 방지하여 혈전을 방지합니다.
또 제2위 당뇨병의 발달을 억제하는 효과도 있다는 연구 결과가 있기도 하였습니다. 와인의 항산화 작용과 항혈전 작용은 나이가 들면서 발생하는 시력의 감퇴를 지켜주는 효과도 있습니다. 스트레스 완화 및 진정역할을 하며, 편두통에도 효과가 좋습니다. 면역력을 강화하며 노화를 방지하고, 신장의 기능을 향상시키며, 변비를 개선하는데 효과가 좋습니다.
출처 : 네이버 지식백과
